要腌制辣椒并保持其新鲜和不变质，可以按照以下步骤进行：
1. 清洗：将辣椒用清水彻底冲洗干净，并确保去除所有的尘土和污垢。
2. 切割：将辣椒切成合适大小的块状或者细丝。
3. 腌制液：准备腌制液（也可以称为腌制盐水）。可以使用盐、醋和水的混合物作为腌制液，或者加入其他的调味料如糖、大蒜、姜等提升风味。
4. 腌制：将切好的辣椒放入腌制液中，确保完全浸泡其中。可以使用重物（如碟子或石头）使辣椒保持在腌制液中。
5. 密封储存：将辣椒装入干净的罐子或容器中，并将其密封。确保腌制液完全覆盖辣椒。可以使用保鲜膜在容器口覆盖上，然后盖上盖子。
6. 冷藏：将密封的辣椒储存在冰箱中冷藏。这有助于保持辣椒的新鲜度并延长其保质期。
请注意，腌制辣椒可能仍然会因为时间久远而变质。因此，在食用辣椒前请注意观察其外观、气味和口感，如果有明显变质迹象，请避免食用。
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